皇帝バターチキンの優雅なお味

かれーな印度カレーを召し上かれー30
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年明けカレーの最初のUPは、大森の「ケララの風Ⅱ」のチキンビリヤーニから♪

今年の正月休みは長いと思いきや、それは12月に休みが入るの早かったという話。
新年は5日からはじまりますから、けっこう世の中が動き出すのは早いようです。

ありがたいことに、年末年始はキッチリ作業が入っていたのですが、ひとつはほぼ完了したものの、別のひとつが全然片付いておりません。
今日明日マキを入れないといけないのに、明日は新年会の予定を入れていますから、本日が勝負というところ。

というところで、本日は今年最初の「医食同源」をUPいたします。お楽しみいただければ幸いです♪

かれーな印度カレーを召し上かれー30
皇帝バターチキンの優雅なお味
掲載日:2006年10月18日

まいど、まいど、イダテンのゲンさんです!

お客さまがた! このたびの10月、とうとう「スイサンドンヤ・ドットコム」から「食材仕入ドットコム」に生まれ変わったなあ! みなさまにお送りした新カタログ「プルフェッショナルのための食材仕入事典」の反響は予想を遥かに超え、あっしイダテンのゲンさんも食材仕入ドットコムさんのスタッフも、仕入れと発送に嬉しい悲鳴をあげてるところさね。

今までも肉や野菜など、水産物以外の食材は数多く仕入れてはきたが、今回はそれらに加えて調味料、油、缶詰など、一挙900アイテムをラインアップ。なんとカタログ掲載品目は約6,000アイテムに及び、まさにネット上に巨大市場が浮かび上がった勘定だ。

これだけ品目が多いと、サカナには滅法強いと自負するあっしも、とても全品目には目が及ばない。だもんで各分野に「目きき」を揃え、仕入れと品質管理に目を光らせる真っ最中だ。あっしも老骨に鞭を打ち、良い食材があると聞けば、地の果てまですっ飛んで買い付けに当たっているわけさ。

まあ、お客さまがたにとっては、お店の中に市場を入れてるようなもんだ。これで大資本にモノを言わせ、ブイブイゆわせてた大手チェーン店とほぼ対等。それだけではなく、みなさまの方が小規模な分、小回りも気遣いも効くわけで、かえって有利に立てる可能性もあるワケだよ!

食欲の秋に向けて、これからがかきいれ時。みなさまのご注文――心よりお待ちいたしやすぜ!

皇帝バターチキンの優雅なお味

ご好評いただいてきた「かれーな印度カレーを召し上かれー」も、とうとう30回目。予定では、あと2回ほどを残しているが、カレーに関しちゃ、まだ話たいことが山ほどあるから困ったモンさね。

今回ご紹介するバターチキンはあっしが考えるに、そんなカレーの中でも皇帝と言える存在に違いねえ。こいつは比較的、最近になってレシピが完成された料理らしいが、そのルーツは、ムガール帝国・王侯貴族が食していた宮廷料理。本国インドでも高級店でしか出されないメニューなのさ。

バターチキンってえのは、通常のチキンカレーに比べるとべらぼうに手間がかかる。なんせ、いったんタンドリーチキンを作ってから、さらにそれをカレーの具材として煮込むわけだからな~。

タンドリーチキンをベースにするわけだから、もちろん北インドのパンジャブ料理だ。本国ではムルグ・マッカーニーと呼ばれ、もちろん毎日食べる料理ではないが、料理人にとっては腕を試されるコワーい一品なのさ。

タンドリーチキンは土窯タンドールがないとできないので、一般の家庭はもちろん、普通の居酒屋や小料理屋でも、あちらと同じものは難かしい。もちろん、それに近いもので美味しいカレーは、十分作ることができる。こいつはタマネギを使わないで出来るカレーの代表でもある。どうぞ試しておくんなせえ。

チキンに五穀味鶏はいかが?

バターチキンの元になるタンドリーチキンは、以前其の12でもお聞かせした通り、鶏肉をヨーグルトとスパイス類、酢、塩などで一晩漬けおき、タンドールで一気に焼き上げる料理だ。

タンドリーチキンは、下ごしらえに使う調味料は複雑だが、レシピは「漬けおき、焼き上げる」というシンプルな手法だから、鶏肉の善し悪しが味を左右する。スパイスでゴマ化せるようで、実はまったくそうでない。反対に安い鶏肉を使うと、どんなにスパイスを効かせてもわかってしまうんだ(第一、鶏肉の味がわからなくなるほど、スパイスを強くしたら食えたもんじゃないしな)。

だからこそ主役になる鶏肉には、ぜひとも品質の良いものを選んでほしい。

あっしのオススメは、食材仕入ドットコムさんでも扱ってる「五穀味鶏(ごこくあじどり」だ。こいつは東北に拠点をおく真面目な養鶏屋さんが、丸大豆・穀類・舞茸の特殊飼料で育てた、実に濃くて深い味わいの鶏肉だ。

牛肉が牧草で育てたグラスフェッドと、穀類で育てたグレインどフェッドで味が異なるように。鮎が水苔を食べて香りがつくように。ウニがコンブを食べて旨味を増すように。肉でも魚でも、その生き物が何を食べるかによって、食材の味は変わってくる。五穀味鶏ってえのは、実にその辺りのことをよーく考えて育てた鶏だ。

「五穀味鶏」は、まさに看板にいつわりなし! 飼料の83%にあたる穀類は文字通り、とうもろこし、焙煎大豆、マイロ、玄米、ライ麦の五穀を使用している。特にマイロ、玄米、ライ麦は肉を締める働きがあり、中でもマイロはトリの臭みを抑える働きも兼ねそなえているのさ。

また丸大豆は肉に良質な脂肪を持たせ、口どけを良くし、甘味や旨味を強く感じさせる。さらに舞茸は抵抗力&免疫力を向上させ、臭みを大幅に抑え、味に深みを持たせているってワケさね。

この五穀味鶏。食材仕入ドットコムさんの肉類でも、すぐに売り切れちまう人気商品だ。

みなさま、ご注文はお早めにな~!

精製バター、ギーは体に良いぜ!

バターチキンといえば、ぜひ試していただきたのがギーという、インド独特の精製バターだ(作り方は上記レシピを参照)。動物性の油は体に良くないと思ってる方がいるだろうが、それは大間違いのコンコンチキってもんだ。

インドの古代医学アーユルヴェーダにおいて、ギーは健康にもっとも有益な食材とされている。実際にたいへん純粋な油で、消化エネルギー&消化酵素を増強する働きがあると言われているんだ。アーユルヴェーダの言い方を借りれば、消化の火にあたるアグニ(※1)の調子を整えるいうことになる。

ギーは通常の油のように肝臓に蓄積されることがなく、逆にその働きを良くする効果がある。東洋医学において、肝臓と目がつながっているというのは有名な話だが、ギーを摂ることは目の健康にも良いとされているんだ。実際アーユルヴェーダの療法では、ギーを直接目に垂らすというトリートメント方法もあるくらいだ。

バターチキンに限らず、インドの高級店では上質のギーを頻繁に使う。健康のためにも、ぜひお試しいただきたい食材さね。

バターチキンでお勧めは、麻布十番商店街は駅近くにある「ハティー」という店だ。ここのバターチキンは一口めはフツーだが、食べるほどにあとを引いてくる逸品だ。そろそろ、あっしも一息ついたところで出かけるとするかな。

さーて、時間がきやがった。

それじゃお客さん! 次回をお楽しみに

※1 インド、ヒンドゥー教における火の神さま。インドの持つミサイルにも同じ名前のものがある。

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