生ハムは体に良いぜ!

マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ! 11
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六本木の元町Unionでいつもの鶏ひき肉が半額だったので、つくねカレーを作りました。
ここの鶏ひき肉を手にとった時、見ていた店のおばちゃんが「ねえ〜、このお肉美味しいでしょう♪」と、ものすごく嬉しそうに言ってくれました。

そういう店は間違いなく良い店です♪

というわけで、イタリアンなのにカレーの写真ですが、本日も「医食同源・マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ!」その10話めをUPします。

本日は生ハム! お楽しみくださいませ!

マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ! 11 
生ハムは体に良いぜ!
掲載日:2004年11月17日

まいど、まいど、イダテンのゲンさんです!

いやあ、新潟県中越地震からしばらく経つが、どうにも余震がおさまる気配がないな・・・。不自由な生活を送っている中越地方の方々には、本当に気の毒なことだ。大きい地震に遭った人というのは、慣れるどころか、それがトラウマになるケースが多いようで――それがどんなに恐ろしい体験かってっことだな。

ともかくも――がんばれという言葉は、災害に遭った人には良くないそうだが、ここはどうにか気張って乗り切ってほしいもんだ。

あっしも還暦を迎えてしばらく経つが、60余年の間なんてえのは、地球の長い歴史に比べりゃ屁みたいなもんだ。今までの人生になかったから、明日もないかって言えば、そんな保証は何もねえ。あっしの暮らしてる地域は人口が密集している、防災に対する気構えが必要なところなもんで、まったくもって人ごとじゃねえ。

先日、うちのババアと一緒に非常用の縄バシゴを買いに行ったんだが、防災グッズ売り場は、すげえ人だかりで売り切れさね。仕方ねえから、非常用の靴と真新しい軍手だけ買ってきた。

ともかくもお客さん、備えあれば憂いなしだ。日頃の準備と気構えは、しっかりしておきてえもんさね。

生ハムとプロシュート――違いはあるの? 

さて、今回のマンマミーア・イタリアン。

食通の地、エミリア-ロマーニャの話は、まだちょっくら続く。なぜかって、この地方の特産であり、イタリア料理の要になる食材がいくつか控えているからだ。

――え? そのひとつは生ハムだろうって?

さすがにクロートだね、お客さん。その通りさ!

生ハムといえば最近は日本でも、イタリア料理店だけでなく、デパ地下や高級スーパーでの売り場にも顔を出すようになった人気食材だ。

俗にプロシュートなんて言い方もするが、イタリア語で生ハムのことはプロシュート・クルード(Prosciutto Crudo)という。プロシュートとはハムのことで(※1)クルードとは生という意味。プロシュート・クルードってえのは、豚のモモ肉を塩漬けにした後、加熱せずに乾燥させて熟成させたものを指すのさ。

塩漬けの豚モモ肉を蒸して作る通常のハムは、プロシュート・コット(Prosciutto Cotto)とよぶ。コットは加熱したという意味で――ただのプロシュートだと、普通のハムも全部含まれちまう。つまり「生ハム」ってえのは、プロシュートの中の1カテゴリーってワケさね。

ただ、イタリアの豚肉加工品はあまりに数が多い。ここでは、特別なものを除いては「生ハム」という呼び方で総称することにいたしやしょう。

※1 プロシュートは「乾燥させる」を意味する、プロシュガーレという言葉が語源。 

加工には豚が一番でい!

こと西洋において、肉ってえのは特別な存在だ。

特に現在のドイツやベルギー、オランダにあたる地方は、昔からロクな穀物が育たなかったから、連中はみな狩りによって食べ物を得ていた。

人間が農耕を選んだり、狩猟を選んだりするのは、住む場所によって得られる食料が違うからなんだ。だからこそ、肉に対する連中の思い入れは、あっしら日本人が想像できないくらい深いものがある。

もっとも北部ヨーロッパのガリアやゲルマン人と違って、温暖な地に住んでいたローマ人は、もともと農耕民族だった。つまりローマ人にとって肉とは主食ではなく、選択肢のひとつだったのさ。だからこそ、肉はかえって高級品となったんだ。

ローマ人は家畜を放牧して飼育し、つぶした牛や豚をさらに保存する智恵を持っていた。その日暮らしの狩猟民族ではなかったわけだ。

ガリア&ゲルマン人のような北の蛮族にとって、肉とは生命の源ではあるものの、どこかに行って捕まえてくるモノに過ぎなかった。

一方、ローマ人にとって肉とは、いちど収穫された穀物を食べさせて育てる、一種の財産だったわけさね。そんな貴重なものなら、当然、手をかけて洗練されたものに発展していっても不思議はない。

一説によると、紀元前5世紀のローマでは、保存食として塩漬けの肉がすでに作られていたそうで――そこには、すでにプロシュート・クルードの原型があったといわれている。

食い意地の張ったローマ帝国の連中は、牛、馬、イノシシ、ロバ、ガチョウと、さまざまなケモノを肉製品に加工してきた。だが、肉質の面から加工品において、豚の右に出るものはなく、現在のような生ハム類に発展していったという寸法さ。

プロシュート・クルード 説明は本文中。
クラテッロ 説明は本文中。
モルタデッラ 豚肉を細かく挽いたものに、サイコロ状の脂身を混ぜて腸詰めにした、ボローニャ式ソーセージ。
コッパ 首(コッパ)の部分をスパイス、ハーブ、塩などをまぶして熟成させたもの。不規則な模様をした赤身肉を使う。
ラルド 文字通りラードだが、豚の背油を塩とスパイスで漬け込んで熟成させたもの。舌の上でとろける食感は、通常の脂身とは別物。
コテキーノ ほほ肉を腸詰めにしたもの。ザンポーネの姉妹品だが、詰める入れ物が異なる。パーティーなどに喜ばれる。
パンチェッタ 豚のバラ肉(パンチャ)を用いたイタリア式ベーコンだが、基本的には生ハムでスモークはしない。丸いものと平らなものがあり、平らなタイプは燻製にすることもある。カルボナーラのお共に欠かせない。
ザンポーネ ほほ肉などを豚の足に詰たもの。コテキーノの姉妹品だが、詰める入れ物が異なる。コテキーノと共にクリスマス料理の定番。

パルマの生ハムをご賞味あれ!

そんな豚肉加工品が最高に進化した姿は、やはりプロシュートに尽きる。

そしてイタリアのみならず、ヨーロッパをはじめとする世界中で高い評価を得ているのが、パルマの生ハム――プロシュート・クルード・ディ・パルマだろう。

イタリアには「パルマの生ハム」のように、ブランドに原産地の名をつける場合、DOP(保護原産地呼称)と呼ばれる規制があり、その厳しい規正をクリアしないといけない。

パルマの生ハムの場合も、使う豚はポー川沿いの州で生まれ育った1歳ものと決まっているそうだ。イタリア人は鶏でも豚でも、柔らかいなどの理由で去勢された肉を好むが、パルマの生ハムも去勢豚が高級とされている。

その中でも、さらに良いとされるものは、チーズの副産物ホエイ(乳清)を混ぜた餌で育てられたモンだそうだ。まあ、薩摩の黒豚にサツマイモを与えて育てるように、肉も食べるエサによって味がまったく変化するからな。

ちなみにこのホエイは、同じ地方の特産品「パルミジャーノ・レッジャーノ」の上澄みでできたものだそうで、同じ牧場や地域内でやりくりしているケースが多いそうだ。

選別した豚のモモ肉には、肉と同じ重さの岩塩がもみこまれる。岩塩は生ハムに用いられる唯一の調味料で、このあたりがシンプル好きのイタリア人の気質をあらわしている。

一定の期間、置かれた肉は、ぬるま湯で洗ったのちに、長~い熟成工程に移される。この熟成期間のなかで、モモ肉は徐々にパルマの生ハムへと生まれ変わってゆくんだ。

 

生ハムは体に良いぜ!

高カロリーって感じのする生ハムだが、実はヘルシーな健康食品だ。

脂肪分が少なく――その脂肪分もオリーブオイルと同じオレイン酸ってことで、動脈硬化や心臓病、老化防止の効果があるといわれている。肉で気になるコレステロールも、問題にならない量だし、豚肉に多く含まれてるビタミンB1も豊富だ。

また、亜鉛や鉄分、ビタミンB2などのミネラルも、熟成させて水分が抜けていくうちに凝縮され、豊富になっていくという利点もあるのさ。

まあ何となく旨いモンてえのは体にわるくって、粗食の方が体に良いイメージがあるけど――生ハムは低カロリーでヘルシー、しかも美味しいという素晴らしい食品なんだな。

ちなみにスイサンドンヤ・ドットコムさんでも、「パルマの生ハム」は手に入るよ! プロシュート・クルード・ディ・パルマじゃあ、商品名としちゃあまりに長いんで、シンプルに「パルマプロシュート」。掛け値なしに世界の最高級品といわれるパルマの生ハムだ。カルパッチョ、野菜サンドはもちろん、メロンやイチジクなどに巻いて食べると、最高の前菜としてお客さまに喜んでいただけるよ。

また、安価なもので「プロシュート・ディ・イタリア」もオススメ。パルマのものより熟成期間は短いが、それでも8か月かけている。値段も味のうちって言うけど、満足していただけるお品になってるはずさ。どうぞ試しておくんなせえ。

豚肉加工の最上級、クラテッロ

生ハム通常、半年から1年寝かせたものが普通だが、プロシュートと呼ばれるパルマ産の生ハムは10か月~1年熟成させたものが多く、中には3年寝かしたなんてものもある。

こいつは「3年もののプロシュート」と呼ばれ、熟成に重ね、ほどよく水分が抜けているんで、肉の旨味がタップリ凝縮されている。

ここまでの品ってえのは、なかなか現地に行かないと手に入らないんだ。

 

ところが、さらにエミリア-ロマーニャ地方には、クラテッロという幻の生ハムがある(現地価格は100gで1400円ほど。プロシュートの約3倍)。

正確に言うと、クラテッロは生ハムではなくサラミの一種。食品衛生法の関係で、日本に入ってくることは極めて稀なようだ。

こいつはプロシュートに用いる最高級のモモ肉から、お尻の部分をプライムカットして、豚の膀胱(あるいは腸)に詰めて、岩塩とスパイスを摺り込んで熟成させたシロモノなんだ。

これは、いかにも肉文化の極地といえるようなもので――実はイタリア本国でも、昔ながらの製法による一部のクラテッロは、市場の流通に流すことができない。

日本では醤油や日本酒などで、蔵自体に独特の菌や麹がついているところで、熟成をさせる場合があるが――イタリアって国は官僚制度が行き過ぎて、そういう場所で熟成させることは法にひっかかるそうなんだ。

まあ、イタリア人ってえのは大かなようで計算高いとか、列車は遅れるのに、役所の規制は多いとか(昔より鉄道は遅れなくなったそうだがね)、共産主義が強いとか・・・まあ何だかよくわからない矛盾が多い国みてえだ。

ともかくも、こいつはパルマ近郊のズィベッロという小さな町を中心に、イタリアでもほんの数カ所でしか作られていない貴重品だ。

あっしはボローニャの展示会で、一度だけご馳走になったことがあるが、ねっとりとして口の中でとけてしまうような・・・おおお! まあ、一度イタリアに行ったら食べてみな。

肉文化とはこれ!・・・ってえのがよくわかると思うよ。

さて、時間が来ちまった。

次回は最近人気のバルサミコ酢と、その使い方の話でもいたしやしょう。

それじゃ、お客さん。次回をお楽しみに!

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