パルミジャーノはチーズ界のホンマグロでい!

マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ! 10 
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いつものヤマガタ・サンダンデロ、フグとカラスミの冷製カッペリーニです♪

昨日から機嫌のわるかったWordPressですが、管理してくれてる友だちが工夫してくれたおかげか、どうにかUPができるようになりました。

本日は写真と文章がほどよく入れられる「医食同源・マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ! 」の10話めをUPします。

お楽しみくださいませ!

イカとあさつきのキャビア添えです♪

マンマミーア・イタリアンーと来たもんだ! 10
パルミジャーノはチーズ界のホンマグロでい!
掲載日:2004年11月02日

 まいど、まいど、イダテンのゲンさんです!

いやはや、お客さん。

先日の新潟県中越地震はえらいことになっちまったな。被災者の方はお年寄りも多かったそうで、ショック死された方もおられたことが、何とも気の毒だ。

被害に合われた方々には、謹んでお悔やみ申し上げやす。

あっしの知り合いの酒造会社も被害に遭われたとこがあって、大変なことになっている。

ともかくも、みなさん。お酒でもお米でも、新潟産の商品――それも被害の大きかった中越地方の製品を買ってやっておくんな。神戸の時も、そんな地場産業の支援が、小さくっても大きな支えになったって話だしな。

それにしても長い間を雪の中で過ごすせいか、新潟の人は辛抱強い。そんなことを感心されても、被災者の方は嬉しくもねえだろうが――寒いだろうに、ひもじいだろうに、みな余計な文句も言わず、じっとガマンしている。

地震の規模に比べると、被害が比較的大きくならなかったのは、人口密集地でなかったことに加えて、この我慢強い県民性によるのかもしれない。ともかくも、1日も早い復旧を願うばかりだ。

トピックスでも申し上げた通り、スイサンドンヤ・ドットコムさんの発送も不都合が出てくるってもので・・・ご注文の際のご考慮、ご理解いただければ幸いでやす。

パルミジャーノ vs 粉チーズ(エミリア-ロマーニャ州)

さて、ご好評いただいてるマンマミーア・イタリアンもはや10回目。

今回は前回につづき、美食の都・エミリア-ロマーニャ地方についてお話いたしやしょう。繰り返しになるけど、エミリア-ロマーニャ地方はローマへの道・アエミリア街道沿いに発展した土地柄だ。

ヨーロッパ最古の学府・ボローニャ大学を中心に、極めて高度な文化や学芸が発達した地域だということに加え、イタリア最大の大河・ポー川がもたらした肥沃な大地は、とてつもなく豊かな食材を提供した――と、ここまでは前回もお話した通りさね。

エミリア-ロマーニャを代表する食材は、何と言っても、パルマの生ハムやパルミジャーノ・チーズ、モデナのバルサミコ酢などに代表される、時間と手間ひまをかけた典型的なスローフードにあるんだが――それらもみな、この豊かな土地の生み出した恵みといえるだろう。

地図を見てもわかるように、エミリア-ロマーニャは殆どが内陸だ。海の名物もないことはないが、やはり肉やチーズ、農作物による食材がダントツに素晴らしい。

特にパルミジャーノ・チーズ・・・英語名パルメザン・チーズは、この地の特産品。名物に旨いもんなしなんて、この地に関しちゃあ、まるっきり当てはまらない。

今回はエミリア-ロマーニャが生んだ、食材のスーパースター「パルミジャーノ・レッジャーノ」について、とことんお聞かせいたしやしょう!

ウニと海苔のパスタは絶品♪

粉チーズはなぜアメリカ経由で来たか?

前回はスパゲッティ・ミートソースについてお話したが――みなさんの中には、スパゲッティにタップリの粉チーズをかけるのが好きな方も多いだろう。

だが、カンの良いお客さんならご承知のように、この粉チーズ・・・パルメザン・チーズはピザパイやスパゲッティ・ミートソース、ナポリタンなどと同様、アメリカ経由で日本にもたらされたモノなのさ。

なに、ゲンさん。今どき粉チーズとか、ピザパイなんて言う人はいないって?

うーん。そう言われても、あっしの世代だと、ピザパイやナポリタン、ミートソースに粉チーズかけて食べるのは、ハイカラな食べ方だったんだがな~(ハイカラも今どき、言わなねえか・・・)。

これらの料理がアメリカ経由で入ってきたというのは、ひとえに大東亜戦争において日本が敗戦国だったことが大きい、とあっしは考えている。

学校給食のパンが、アメリカから輸入された小麦だったことは有名な話だが、スパゲッティの小麦やチーズにおいても同じことが言えただろう。戦後すぐの時代、スパゲッティにイタリア産のデュラム-セモリナ粉を使っていたとは考えにくい。おそらくはマカロニやスパゲッティも、米国産の小麦粉が主原料だったんだろう。

もちろん粉チーズのルートはすべてアメリカ経由。

粉チーズが給食のパンと同じ、国策で輸入されたかどうかはわからないが――それまでチーズを食べなかった日本人にとって、それは初めての味だったことは言うまでもない。比べるものがなかったてことさね。

アメリカにはイタリア移民が多かったが、世代が進むにつれ、おろすのが面倒な固まりではなく、粉にしたチーズを使うようになっていった。「パルメザン」というのは、もとはフランス語でパルマ周辺のことを指すらしいが、それが粉チーズ全体の総称になったということさね。

 

EUパルメザン対決、結末やいかに?

パルメザン・チーズは正式名を「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼ぶ。これはパルマからレッジョ・エミリアという2都市と、その県域をあらわす地名から来た呼び名だ。

本来なら「パルメザン・チーズ」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、意味的にも同じもののはずだが、実際は大きく違う――まったく似て非なるものなんだ。

アメリカ経由の粉チーズの多くは、アメリカやオーストラリアなど、イタリア以外の国で作られたチーズを粉にしており(日本の国産メーカーでも同じ)、その製法はもっと短期間で大量生産できるし――当然、価格もはるかに安い。

そんなワケで、いつの間にか「パルメザン」は「粉チーズ」を意味する言葉になちまったってワケさね。

ブランドイメージが傷つくとして、困り果てた本家パルミジャーノ・レッジャーノの生産者たちは、「パルメザン」という表記の差し止めを、EUの裁判所に申し立てをしてそうだ。

まあ、どんな具合になるのか、とくと拝見ってとこだね。

キジと野菜のポトフは珍味♪

 

パルミジャーノはチーズ界のホンマグロでい!

パルミジャーノ・レッジャーノの名称が、パルマからレッジョ・エミリアという限られた土地で作られた物のみ――という規定が定めれたのは1955年のことで、たかだか50年足らずの話。イタリアの先住民エトルリア人が、2000年も前から作られていたとされるこのチーズの歴史から見ると、たいして昔のことではない。

北イタリアのポー川の流域でも、「グラーナ・パダーノ」と呼ばれる、同じハードタイプ&セミファット・チーズは作られていて、それらも非常にクオリティは高い。

グラーナというのは、「粒の」という意味で、食べた時のぷちりとした食感によるものだ。

パダーノというのは、「ポー川の」という意味だ。だから同じハードタイプのチーズは、エミリア-ロマーニャ州のみではなく、ポー川流域のピエモンテ州、ヴェネト州、ロンバルディア州にまたがって作られているんだ。

だがパルミジャーノ・レッジャーノだけは、ブランド的にもずば抜けて高位に立つチーズ界のローマ教皇――マグロで言えば、天然のホンマグロみたいな存在といえば、サカナ屋のみなさんもご納得だろう。

19世紀イタリアのライベルティとかいう作家は、

「オリンポスの山頂から小さな神々を睥睨するジュピターのごとく、チーズ世界に聳え立つ王者」などと、パルミジャーノ・レッジャーノを賞賛しているそうだ(バカヤローだねえ、どうにも)。

まったくイタリア人ってえのはカッコつけて、おおげさに騒ぐのが好きな困った連中だが、たしかに最高級のパルミジャーノってえのは格が違う。

なんせ、イタリアの銀行は、パルミジャーノ・レッジャーノを担保にお金を貸してくれるくらいなのさ。銀行の中には、チーズの熟成庫をもっているところがあり、そこにはベテランの熟成士がいて、きちんと管理をしているとかで――たかがチーズとはいえ、土地や家なみの価値を持っている、まさにチーズの王様なんだ。

(スイサンドンヤ・ドットコムさんでも、この素晴らしいパルミジャーノ・レッジャーノを出血の価格で扱っているよ。どうぞ試しておくんなせえ)。

たらの白子のつや姫リゾットです

 

パルミジャーノで儲かるのは銀行だけ?

そんなパルミジャーノ・レッジャーノができあがるには、とてつもない手間ひまと時間がかかるのは、どなたも想像できるだろう。

なんせパルミジャーノ(重さ24~40kgほど)1つを作るのには、500ℓ前後の生乳が必要なんだ。これはほぼ雌牛40頭が1日に出すミルクの総数に当たるってんだから、驚きさね。

また熟成期間も最低18カ月以上とたいへんに長い。熟成期間が長いものほど価値が上っていき――熟成の期間は2年くらいが普通だが、3年、4年のものもあり4年以上になると最高級品となり、銀行の担保になるようなチーズが出来上がるってワケさね。

このパルミジャーノ作りの作業は朝のうちと限られている。

牛が1日に搾乳される回数は2回。まず、夕方に搾った乳を大きなステンレス製のトレイに一晩寝かせ、自然に浮かんできたクリーム部分を取り除く。

その夕方のスキムミルクに、朝搾ったばかりミルクを加えて、チーズ作りをするのさ。何でそうするのか、よくわからねえが、この製法は700年以上前から伝わるやり方だそうで、設備などは近代化されても、基本的な工程はほぼ変わらないと言われている。

そして合わせたミルクを、500ℓから1000ℓ入る大釜に入れ、30℃ほどに加熱し攪拌しながら、発酵用のホエイ(乳清)を加え――さらに子牛の胃袋から採れたレンネット(酵素の一種)などを加える。

15分ほどでミルクは、カード(凝乳)とホエイ液と分離する。

こうして固まったカードを、水分を何度も出して型にはめたものを、きちんとした温度管理のもとで熟成させるんだ。

言うのは簡単だが、こいつは大変な重労働で――それが365日、1日も休まず続けられるのさ(牛さんは休んでくれねえからな)。

銀行の担保になるほどのパルミジャーノだが、あまりに原材料費と手間がかかり過ぎるんで、たいして儲けはないという。

また組合の検査に失格すると、等級を落され二束三文の値段になる。きちんと作るところでも15%は失格品が出るといわれる、そりゃあ厳しい世界なんだ。生産者は副産物でバターやリコッタチーズを作ったり、ホエイを豚のエサにして売ることで、ようやく利益を出すそうだ。

パルミジャーノのリゾットはいかが?

だが、こうやって出来上がったパルミジャーノ・レッジャーノの味は格別だ。

あらゆるパスタと相性が良いし、テーブルチーズとして、そのまま食べてもOKだ。エミリア・ロマーニャの人は、ここの特産――微発砲赤ワインのランブルスコと合わせて楽しむし、キャンティ・クラシコのようなリッチなワインでもひけをとることはない。

(スイサンドンヤ・ドットコムさんでも、ランブルスコやキャンティを扱ってるよ。構うことあないから、じゃんじゃん注文しておくれ)。

それに加えてパルミジャーノ・レッジャーノが素晴らしいのは、健康効果だ。昔から、このチーズの王様には薬効があると言われてきたが、新鮮な全乳に含まれている栄養素が、あらかた残されているのみならず、より濃縮された形でタンパク質やカルシウム、ミネラルやビタミンが豊富に入っているのさ。

もちろん消化吸収も良く、さらに殆どのチーズの中で、もっともコレステロールが低いっQてえんだから、あっしら年よりには嬉しい話さね。

そんなパルミジャーノ・レッジャーノ。あっしが一番好きな食べ方は、パルミジャーノのリゾットかな(イタリアじゃあ、リゾットにハズれなしってくらいのメニューだよ)。

それも大きくカットした、丸のままのパルミジャーノに窪みを作り、その中に熱々のリゾットを入れ、そいつを温かい皿に移して食べるのさ。(以前も紹介したが、こいつは麻布十番のピッコログランデで食べられるよ)。

こいつは、もう天にも舞い上がるばかりの美味しさだよ!

さーて、時間がきやがった。それじゃあ、お客さん。次回をお楽しみに!

ビーフのグリル、ニンジンソース

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