先週の金曜はヤマガタ・サンダンデロで、ミーティング兼食事会として「クジラの会」に出席しました。
出席者には捕鯨と鯨肉販売の草分け、共同船舶さんの方々もおりましたが、捕鯨問題など政治的なお話は一切ナシ。シンプルに食材としての鯨を追求する会となりました。
私の年代ですと、鯨といえば給食に出されたクジラの竜田揚げがお馴染みでしたが、数年前に鯨を出す居酒屋で竜田揚げを食べたところ、まったく違うものだったのでがっかりした記憶がありました。
味覚が変わったのか、記憶が鯨を美化していたのかと思いましたが、たまたまこの日にお誘いした水産関係の先輩いわく…。
「いや、昭和40年代に給食に出た鯨はナガスクジラっていう、一番大きくて旨い鯨なんだよ。クジラは種類によって、まったく味が違うからね。大きな種類のナガスは、今は制限されていて、なかなか市場に出回らないからね」ということでした。
そっか、私の味覚が変わったわけでも記憶違いでもなかったんだ。
▲クジラのタルタータと、トマトの冷たいカッペリーニ。
この日のメニューはいかにも鯨肉という血のしたたるようなお皿と、あっさりクセのないお皿が交互に出てくる趣向でした。
▼さらしクジラのサラダ。奥田シェフらしい逸品です！
▼ロースト・ホエール。
ジビエのような野趣あふれるお味に、思わず吠え〜る（ホエール）・・・なんて、ウフッ♪
▼くじらベーコンのミネストローネ。これも奥田マジックのやさしいお味♪
▼さえずり。鯨の舌、関西ではおなじみの食材。
さえずりは和食のシェフとコラボ作品で、数時間茹でたあと、水でアク抜きするなど、ものすごい手間をかけるそうです。
あっさりした中にも濃厚さがあり、添えられた水菜とよく合います。
鯨だけど、馬い〜・・・なんて、ウフッ♪
▼クジラのハンバーグ、ヴァチナーラ風。
ヴァチナーラとはローマ料理で、貴族が食べない豚や牛のテールや皮、頭、モツなどをトマトと煮込んだ料理です。
実はこのヴァチナーラを奥田シェフが缶詰やレトルトで販売するのですが、そのパッケージデザインを私が担当することになりました。まだ非公開ですが、今までにないものが味わえると思うので、お楽しみに！
▼クジラのサルティンボッカ風、クジラベーコンと蒸しキャベツのプレぜ添え。
サルティンボッカとは、「口に飛び込む」という意味のイタリア語。
子牛肉を薄くスライスし、よく火を通してお出しする料理。
鯨肉はほとんど生の刺身で出す、これまた野趣あふれる一皿！
▼くじらのすき焼き。
見た目はすき焼きじゃないけど、味はほとんどすき焼きです（笑）。
いや、圧巻の10皿、ごちそうさまでした！
