ラーメンは究極のシロート料理


先日、自由が丘で古川シェフとご一緒した時に、グルメブームだ何だと言うわりに、
日本人の食のレベルが落ちているという話になりました。

レベルが落ちてるというのは、色々な意味がありますが、
まず食材を提供する店のレベルですね。

YOU TUBEでは、ユッケで問題になっている
焼肉酒家えびすの厨房を撮影してる画像がアップされてます。
活気と笑顔があって、客に対する営業態度は良いのですが、
たしかに素手でこねた生肉を出していたり、同じ布巾を多目的に使っていたりと、
衛生的には問題です。

でも、これはえびすやに限ったことではないようで、
衛生面、食材の消費期限など、問題のある飲食店は少なくありません。
特に低価格を売り物にしていたら、なおさらでしょうね。

伊丹十三の「スーパーの女」では、消費期限の過ぎた挽肉などでコロッケやメンチを作っている、
なんてシーンがありましたが、店によってはそのくらいのことはあるかもしれません。

そんな低価格チェーン店に味に、消費者の味覚レベルも慣れていくわけで、
特に若い年齢層の間ではその傾向が著しいようです。
早く言えば、それ以上旨い物を知らない人が増えてるということですね。

(しかしながら、そんな若者ももっと美味しいものを知れば、基準ラインはグッと上がるわけです。
 個人商店のみなさん、がんばって若年層の味覚レベルを上げましょう!)

ただ、フレンチや日本食のような専門性の高い料理店(しかも個人経営が多い)は、
手間のわりに儲からないので、利益率の高いラーメンなどに鞍替えする料理人も多いんだとか。

ラーメンというのは究極のシロート料理というのが私の持論です。
元々は素人出身の脱サラ組が多いけれど、
家庭で作るには手間と材料がかかりすぎて、店と同じものが絶対できないのがラーメンだからです。

ギリギリ回転させてる低価格チェーン比べて、ラーメンは利益率が高い分、
味のバリエーションが豊富で、なかなか奥が深い世界です。

個人的な好みから言うと、美味しい中華料理店で出す支那そばが一番なのですが、
むしろ多くのラーメン好きにとって、そんなラーメンは眼中にないみたいですね。

中華スープやフォンドヴォー、コンソメ、かつおだしが完璧に取れても、
その味がラーメン好きの琴線に触れるわけではないようです。
むしろモトの素材が何だかわかるスープはダメで、
何10種類もの食材を何10時間もコトコト煮込んで出したものでないと、
お客さんは満足しないようです。

よくスープの出来に満足できないと開店しない店、なんてありますが、
古川シェフの言葉を借りて言えば、
寸胴に入れたスープの味を何時間もの間安定させるなんて、
できっこないとのこと。
(すると永遠に開店できない?)

ただ、ラーメンはどんな場合でも加熱しますから、衛生上の管理は比較的楽だろうとのことでした。

そんなこと言いつつ、ラーメンって無性に食べたくなることがあるのですが、
ニカワの臭い(動物の骨と皮の臭い)が外まで漂っている店には入らないことにしています。

この手の店は煮込みすぎているので大抵はハズレ。
また、食べたあとの胃もたれは請け合いですね!

写真は東京新聞日曜版に連載されてる、さる料理研究家のレシピと写真。
いつも見ていて、この人の料理・・・
まったく食べたいと思わないんだけど、実際、お味の方はどうなんでしょう?
食べたことのある方はご教示のほどを!

ラーメンは究極のシロート料理” への6件のコメント

  1. Unknown
    プロの料理人さんも
    がんばって欲しいですが
    やっぱり
    お母さんがんばって!といいたい。
    お弁当に
    自然解凍のお惣菜を並べて持たせるのは
    どうしても賛成できない。
    「毎日作るのは大変なのよ!」
    「子どものいないアンタに言われたくない!」

    言われてしまえばオシマイですが(笑)

    いや…食べてみて思ったのよ
    で…
    すんごくマズかった!!!
    あ…まぁまぁな冷凍食品も
    あるけどね~
    でも…あくまでもまぁまぁ

    たいして
    時間かからないんですがねぇ…
    ほうれん草の胡麻和えとかさ

    外食もね
    たまにはアリかと思いますが
    基本的には
    オウチご飯がいいのではないかしら
    味覚レベル向上の意味でも
    食育食育~♪

  2. そもそも
    今の若者は(という年になってしまったが)
    味覚がおかしい上に量も食べない。
    何より先に食費をけずる。食べ物は身体をつくるのに。
    ○ックとかのまずいものを平気で食べる。私はあれ店の前通っただけで油の匂いにげんなりします。画伯がご存知のように油には強いがあの匂いはだめ。
    うちらがこの年でもまだ彼らより体力があるのは絶対食べるものが関係していると思うのであります。
    私も中華料理屋のおそばのほうがラーメン屋のラーメンより好きだなあ。
    まあともあれ、一流の料理人がなしとげるプロの仕事っていうものの価値は確実にあるけど
    そっちに興味がない人が増えたんだろうねえ。

  3. 食育ですね
    かよままさん、おはようございます!

    いや~、一番大切なことを書くのを忘れていました。
    ありがとうございます。

    古川シェフは炊き出しではレストランの味を出したくないと言っています。
    それは、別にケチってるのではなく、
    毎日食べるなら家庭の味、お袋の味という意味ですね。

    ただねえ・・そのお袋の味というのが不味いというのは、どうも。

    基本は食育ですね。
    冷食はそこそこよくなってはいますが、
    野菜の本当の味はわかりません。
    機会見つけて、そのことについてブログに書いてみます。

  4. 類は友を呼ぶ
    あ@花さん、おはようございます!

    先日、選挙の手伝いに来た若者たちは、
    よく食べよく飲む健全な若者でしたが、
    スタッフの半数以上がB型という集団でしたので、
    なんか似たような連中が集まってきたんでしょうね。

    世の若者の傾向として、食に興味が薄れてきているのはたしかだと思います。
    それにしても、真っ先に食費削るってすごいよな~。
    生命にたいする執着がなさすぎ。
    それで原発さわぐなって(関係ないか)。

    それからプロの仕事に興味なくなってる人が増えたのもたしかですね。
    だからってプロの仕事は放棄できませんが。

  5. お久しぶり!
    某和食の料理人が、
    「外食はお金を取る料理」といったとき、
    ものすごく納得。
    私的には、外食で家庭料理風、○○風はNGワード。

    で、この不景気の中、すぐに節約の効果を実感できるのが食費。
    主婦雑誌でリサーチする若い主婦は、食費の節約に涙ぐましい努力をしています。でも手を抜かない、アイデアの宝庫。
    取材すると目うろこなこと多々。

    で、写真の料理家のご飯はとても男子な味!
    人気ありますね♪

    というわけで、ぜひ、おいしいもの会に呼んでね~。

  6. ガッツリ!
    akanekoさん、おはようございます!

    昨日は色々お話できて嬉しかったですが、
    なるほど、「男子な味」という表現の本当の意味には納得です。

    この料理を「旨そう」に感じる男子が、
    30代の世代を中心に、世の中にけっこういるということですね。

    ↓ がっつり系のブログで、時々見るのがこのブログです。
    http://ameblo.jp/johnbull2009/

    ラーメンもそうですが、
    私のように中華料理店の支那そばが好き、
    という人は、意外にニーズの本流ではないかもしれませんね。

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