ヤマガタ・サンダンデロ、冬の15皿


今日は久々に食べ物の話題です。
写真は銀座一丁目のヤマガタ・サンダンデロで出されたコースの数々です。
何と全部で15皿。先週いただいたものを思いだしながら書きますと・・・
野菜など名前を忘れてしまったものもありますが、料理は以下の通りです。
(写真はクリックすると拡大されます)。

1、タマゴとカボチャの生クリーム和えの前菜
2、ワラサの冷製カッペリーニ
3、コイの洗い青菜添え
4、マグロの庄内麩詰め、マスタードとバルサミコソース
5、タラの白子リゾット
6、雪菜とイノシシの生ハム添え
7、ハタハタの平田赤ネギ添え
8、アサリとリンゴのスープ
9、庄内豆モヤシと庄内豚、クスクス風パスタのリゾット
10、ヒラメの尾びれのグリル、雪菜添え
11、ハトのスープ、雪キャベツ添え
12、丸山さんちの羊肉、ポテトフライ添え
13、とちおとめのシャーベット
14、チョコレートムースと五穀米、ラ・フランスのコンポート添え
15、カントゥッチの大根おろし和え

この時は奥田シェフが山形から上京しており、運良く料理を作っていただきました。
この人の料理は、天才的な味覚と嗅覚による感性で作られるのですが、
実際には感覚の部分は1%くらいで、
あとは徹底したロジックの裏付けによって調理されます。
よく研究してるんですね。

彼の料理はおよそ3種類ほどの食材を組み合わせ、
口の中で化学反応を起こさせて味を深めるというスタイルで、
ソースや塩も最小限に控えられるので、食べて旨いのはもちろん、健康的にもすぐれてます。

この日、秀逸だったのは、4番のマグロの庄内麩詰め、マスタードとバルサミコソース。
マグロと焼き麩、そしてマスタードのバランスが絶妙です。
9番の庄内豆モヤシと庄内豚、クスクス風パスタのリゾットは、
食感の違う3つの食材をいただくことによって、不思議なハーモニーがお口の中で奏でられます。
ただ、これは説明不能。食べていただかないとわかりません。
精密に計算され、おそらくは分量も正確に量って調理されるのでしょう。

理論をモトにしているため、訓練されたスタッフなら同じものが再現可能です。
奥田さんは常時、鶴岡のアル・ケッチァーノで腕をふるいますが、
東京のヤマガタ・サンダンデロは杉浦チーフが中心になって作られます。
昨年夏にコースをいただきましたが、クオリティは同じ以上に素晴らしい。
しかし10番ヒラメの尾びれのグリル、雪菜添えは、
おそらくは奥田さんがいる時でないと味わえない一皿です。
尾びれはサカナが一番運動する部分で、その味は縁側以上と言います。
ただ、当然1匹に1尾しか取れないし、味わって食べるためには
相当巨大なヒラメでないと食べられません。
たまたまそんなヒラメが入手されたようで、いや有難い。
食べるのには多少苦労しますが、ナニ、手で食べればいいんです。
骨と骨の間の身はコラーゲンたっぷりの白身で、
骨も骨せんべいで食べると、まったく違った食感です。

あまりにいっぱい食べたので、帰りは銀座一丁目から溜池山王まで歩いてしまいました。
ゲフー!
いや~、けっこうなお点前。
ご馳走さまでございました♪

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>