銀座「織音寿し」(おりおんずし)でオイル寿司、塩比べで頂きました!


▲金目鯛のお寿司です。

虎ノ門ヒルズのイル・フリージオで、オイル寿司を頂いた2週間…「ゆで論」の追加イラストの依頼があって、今度は銀座の「織音寿し」でランチミーティングをすることになりました。

イル・フリージオはカウンター席のみで、さっくりオイル寿司を頂く感じでしたが、織音寿しは、寿司激戦区の銀座に出店しただけあって、じっくり腰を据えて頂く感じです。

▼驚くのが、寿司に合わせる塩の種類ですが…

いきなり、こんな種類の塩を持って来られても、何が何だかわかりませんよね〜(笑)。

そこで、今回のランチミーティングでは種類を絞った塩くらべ。
使われるのは石垣島の塩ですが、同じ海、同じ場所で製塩されたものですが、製塩時期や製塩方法を変えた5種類を使ってもらいました。

▼こちらがオリジナルタイプの石垣の塩。

▼こちら家に持ち帰った塩ですが、ゆっくり製塩した珠塩、天日で干したあとに火入れした焼き塩、そして新月の海水、満月の海水から製塩した塩、5種類です。

普通は1貫で出て来るのですが、この日は塩比べするため2貫で出されました。
1貫はオリジナルの味付け、 2貫めは好きな石垣塩を振って食べる感じです。

▼こちらはアジでしたっけ?

ヒラメです。

アクアパッツァによく使われる魚、イサキです。

珍しい鮎の寿司。

とり貝。

白エビさまのお寿司。イル・フリージオでもそうでしたが、 奥田シェフは本当に良い職人さんを連れてきます。包丁の入れ方がていねいで、口の中でとろけます。

イカも同様、包丁仕事が素晴らしい。

▼サバは驚きのごま油。

▼ウニは軍艦ではなく握りで出されます。

▼同じウニを野菜で和えたもの。この青いの…ワサビじゃないです。

実はこの野菜の正体は茄子でした。トルコ料理などと同じ技法のためか、寿司なのにすごく地中海っぽいお味です。

▼左はオマール海老。真ん中は驚き、スイカの皮ですね。右はハマチだっけ?

シメのスープ。

大ジメはなんと海老カニカレー! 

ミーティング15分、食事はランチながら、たっぷり3時間。20貫近いオイル寿司を堪能いたしました。

5種類の塩は、同じ海水から製塩したとは思えないほど個性が違っていて、どの魚にどれを合わせるか、実に楽しい時間を過ごしました。

塩でここまで魚の味が変わるとは、まさに驚きです。

そう考えると、醤油というのはどんな食材にもマッチする万能調味料。だからこそ、オイル寿司は素材の味がより際立つのでしょう。

美味しかった、ご馳走さまでした!

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