虎ノ門ヒルズのイル・フリージオで、ソルト&オイル寿司を頂いた2週間…「ゆで論」の追加イラストの依頼があって、今度は銀座の「織音寿し」でランチミーティングをすることになりました。
イル・フリージオはカウンター席のみで、さっくりオイル寿司を頂く感じでしたが、織音寿しは、寿司激戦区の銀座に出店しただけあって、じっくり腰を据えて頂く感じです。
いきなり、こんな種類の塩を持って来られても、何が何だかわかりませんよね〜(笑)。
そこで、今回のランチミーティングでは種類を絞った塩くらべ。
使われるのは石垣島の塩ですが、同じ海、同じ場所で製塩されたものですが、製塩時期や製塩方法を変えた5種類を使ってもらいました。
▼こちら家に持ち帰った塩ですが、ゆっくり製塩した珠塩、天日で干したあとに火入れした焼き塩、そして新月の海水、満月の海水から製塩した塩、5種類です。
普通は1貫で出て来るのですが、この日は塩比べするため2貫で出されました。
1貫はオリジナルの味付け、 2貫めは好きな石垣塩を振って食べる感じです。
白エビさまのお寿司。イル・フリージオでもそうでしたが、 奥田シェフは本当に良い職人さんを連れてきます。包丁の入れ方がていねいで、口の中でとろけます。
▼同じウニを野菜で和えたもの。この青いの…ワサビじゃないです。
実はこの野菜の正体は茄子でした。トルコ料理などと同じ技法のためか、寿司なのにすごく地中海っぽいお味です。
▼左はオマール海老。真ん中は驚き、スイカの皮ですね。右はハマチだっけ?
ミーティング15分、食事はランチながら、たっぷり3時間。20貫近いオイル寿司を堪能いたしました。
5種類の塩は、同じ海水から製塩したとは思えないほど個性が違っていて、どの魚にどれを合わせるか、実に楽しい時間を過ごしました。
塩でここまで魚の味が変わるとは、まさに驚きです。
そう考えると、醤油というのはどんな食材にもマッチする万能調味料。だからこそ、オイル寿司は素材の味がより際立つのでしょう。