▲さらしクジラのマンゴージンジャー酢

2月に開催されたクジラの会、好評につき先週の金曜に第二回が行われました。
クジラは下ごしらえに手間がかかるため、今回も江戸料理の草分け・うすいはなこシェフとの共同作業。

はなこシェフ自らの工房で調理したものを、ヤマガタ・サンダンデロに持ち込んで、奥田シェフが仕上げた圧巻の12皿でした。

▼くじらのオイル寿司。

左からニタリクジラ、ミンククジラ、イワシクジラ、ツチクジラ。
同席したドクターと意見が一致したのは、この中でミンククジラだけが給食で出たお味で、ほかのクジラはどれも記憶がなかったことです。

前に聞いた話では、昭和40年代に給食に出た鯨はナガスクジラという、一番大きくて旨い鯨だったそうですが、なぜ味の記憶があるのかは、まったくわかりませんでした。わかったことはクジラは種類によって、まったく味が違うということかな。

▼クジラのトマトフォンデュと半生フリット。

▼ゆでうねす。いわばクジラベーコンです。

▼クジラロースト、生コショウ・レフォール。

私はステーキでもウエルダンが好きなので、クジラもやっぱりローストが良いですね。パクチーとバルサミコ酢のバランスが素晴らしい！

▼さえずりと紅白ハリハリスープ。

下ごしらえに24時間かかるというさえずりのスープ。
これは珍味！

▼クジラのハンバーグ

▼クジラベーコンとキャベツの煮込み。

キャベツといっても黒キャベツ、いわゆるカーボ・ネッロです。
強い食材には強い野菜を！

▼くじらのガツトリッパ風

食べるのに夢中で２品ほど撮影を忘れましたが、どれも素晴らしいお皿でした。

また、食べてる時のパンチの強さに比べて、食後の負担がまったくなく、翌日の体調も素晴らしいのは、まさにクジラがスーパーフードたる所以でしょう。

クジラの脂というのは融点が低く低温でも固まらなかったので、昔は重宝されたようです。かのペリーが黒船に乗ってやってきたのも、鯨油を求めての寄港地を探していたからですね。

昔はさんざんクジラを獲っていながら、今になって捕鯨は残酷だというのも不思議な話ですが、それはまた別の機会に（笑）。

来年発刊予定の奥田シェフ新刊『クジラレシピ』ですが、もちろん私がイラストを担当いたしますので、そちらもお楽しみに！