鶴岡ハーブ研究所

郡山で一泊。
翌日は奥田シェフの車で鶴岡に向かいました。

「小暮さん、免許もってますか?」

「はい、持ってます」

「運転はしょっちゅうしてますか?」

「いえ、2年くらいしてません」

「じゃ、途中で運転代わってください」

という感じで、途中、シェフが観光バスに乗る後ろを、2年ぶりの運転でついて行きました。

途中レタス農園に寄って、着いたところはアル・ケッチァーノ。

絵を描くのは福島のお店なので、鶴岡は直接関係ないのですが、いつも通りのミステリーツアー。そのまま翌日、東京に戻るつもりでいたのですが、シェフに引き止められて、もう1泊することになりました。

その日は野菜ソムリエの方や、東京のお寿司屋さん、生産者の方など、雑多なメンバーで鶴岡のトマト農園やサクランボ農園などをシェフと一緒に回遊。

ああ、シェフはこれらを見てほしかったんだなと思いました。

印象的だったのは、奥田シェフが師匠とあおぐハーブ研究所のハウス農園でした。

ハーブ研究所の山澤社長。写真撮らなかったのでイラストにしました。日本全国の野菜をハウスの中で育てているのです。

山澤さんによれば、日本原産の野菜というのはそれこそワサビくらいのもので、茄子でも山芋にしても、インドやミクロネシア、アフリカなどから、ものすごい時間をかけて日本に入ってきたのだと言います。

そして、日本に入ってからも、土地によってさまざまな変化をしていった。そういう野菜を少しづつハウスの中で育てているのですから、驚きです。

よく生産者でも地元野菜にこだわる、と言いますが、山澤さんのハウス農園を見ると、日本全国の野菜があって、その野菜がどんな変化をしてきたのか一目瞭然。野菜の進化全体を見ないとイミがないんだと、熱弁をふるってくれました。

なるほど、食べ物とはすなわち生命をいただくこと。

その生命が何を望んでいるのか知ることが、食べ物の本質に突き当たるというのです(それを濃厚な鶴岡弁で語ってくれましたが、再現不可能なので、内容だけピックアップします)。

野菜がしてほしいこと、してほしくないこと。

私たちがお店で買って食べるキュウリは、まだ青い実のキュウリです。
実はキュウリは、まだ食べられてほしくないから、皮は固く実を守っています。

実際にはキュウリはヘチマのように大きくなり、パンパンに膨れ上がった時に甘い汁を出して割れるそうです(茄子も同じ)。

また、ワサビのように食べると辛みを出したりする野菜も同じことで、その植物がしてほしいこと、ほしくないことがあるのですが、人間は加熱したり、切ったりすることで、ホントは食に向かないものも、加工して食べらるようにしている。

まあ、それが料理だというわけですね。

食材に乏しく、料理のまずい国(あるいは人)に行くと、どんどん手を加えて、どんどん料理をまずくするわけですが、それはそういうわけなのですね。

人間は生命を維持する都合上、カロリーの高いものには満足する傾向があります。

「美味しいものって、太るのよね〜」なんて、よく言いますが、それはそういう意味ですが、ホントに旨いものは普通に食べていれば、そんなにカロリーを取ることはありません。

ハウス農園に生えてる野菜を少しづつ齧って食べてみましたが、中で驚いたのはワームウッドという草です。

ひとつまみ食べようとしたら、山澤さん。

「そんないっぱい食べたらしぬぞ!」

ワームウッドはアブサンなどの香草に入れるそうですが、食べると2分後くらいに何ともいえない苦みの波が3〜4回に渡って押し寄せ、さらに30分後、1時間後も周期的に苦みが口の中で復活します。

この味を文章化する方法がまったくないのですが、いや、なんだか良い勉強になりました。

なんだか良い絵が描けそうです。

自分で楽しみになってきました。シェフ、ごちそうさまでした!

こちらは奥田シェフとサクランボ農園の板垣さん。生まれて一番美味しいサクランボでした。此れに関しては後日、別にUPします。

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